Ribera del Duero: los imprescindibles de la casa

Guía de nuestras 14 referencias de Ribera del Duero: altitud, tinto fino, el regreso del albillo mayor, crianza y reserva y por dónde empezar.

Viñedo en hileras en Castilla y León, vista aérea

Un valle alto, seco y continental

La bodega de Aalto con su lámina de agua, en Quintanilla de Arriba — La bodega de Aalto.

La Ribera del Duero no se entiende sin la cota. El Consejo Regulador sitúa su viñedo entre los 720 metros y más de mil, y se describe como una de las regiones con viñedo a mayor altitud del hemisferio norte. No es un adorno: es lo que explica que un tinto de aquí tenga la madurez de un clima seco y la acidez de un sitio frío. El pliego habla de clima mediterráneo templado, cálido y seco con rasgos continentales marcados, y pone números: máximas anuales de 42 grados, mínimas de veinte bajo cero y oscilaciones de quince a veinte grados entre el día y la noche durante la maduración. Esas noches fijan el color y la acidez mientras el día madura la piel.

El agua escasea: menos de 400 milímetros anuales según la ficha del Consejo de 2023, y 435 de media en Aranda de Duero según el pliego. Debajo del viñedo hay arcillas arenosas, ocres y rojizas, del Terciario, básicas y pobres en materia orgánica, con capas calizas y concreciones calcáreas que afloran en las laderas y en los páramos. La denominación ocupa cuatro provincias, Burgos, Soria, Segovia y Valladolid, en una franja de unos 115 kilómetros de largo por 35 de ancho, y suma 26.123 hectáreas inscritas, 7.877 viticultores y 311 bodegas desde su reconocimiento en 1982.

La variedad que lo sostiene todo es el tempranillo, que aquí se llama tinto fino o tinta del país. El pliego lo nombra principal junto al albillo mayor y deja cabernet sauvignon, merlot, malbec y garnacha tinta como secundarias; un tinto amparado necesita un 75 por ciento mínimo de tempranillo. El rendimiento máximo autorizado son 7.000 kilos por hectárea, pero la media real que publica el Consejo se queda en 4.320 y el 72,2 por ciento de la vendimia se hace a mano.

Crianza, reserva y las dos escuelas del tinto fino

La bodega de Aalto al atardecer, en Ribera del Duero — Aalto al atardecer.

Conviene saber qué se compra al leer una contraetiqueta. Aquí la mención crianza exige a un tinto 24 meses de envejecimiento, con al menos doce en barrica de roble. Reserva sube a 36 meses totales, doce de ellos mínimos en barrica y el resto en botella. Gran reserva pide 60 meses con 24 en madera. La palabra roble o barrica, sola, garantiza tres meses de madera. Son mínimos legales, no estilos: una bodega puede duplicarlos y otra quedarse en el umbral.

Sobre esa misma retícula conviven dos lecturas de la zona. La clásica dio por hecho que el tinto fino de altitud aguantaba lo que le echaran y construyó vinos de maceración larga, extracción generosa, madera nueva abundante y salida tardía al mercado, con el color muy cerrado y el tanino como columna. La actual ha ido reculando en todo eso: vendimia antes, extrae menos, cambia la barrica bordelesa nueva por fustes mayores y de segundo o tercer uso, vinifica parcela a parcela y deja de buscar la concentración como fin. Salen tintos de tono más luminoso, boca más vertical y fruta por delante de la pastelería. Ninguna de las dos escuelas es mejor: para un asado de invierno la clásica sigue teniendo razón, y para no tapar un pescado de roca conviene mirar a la segunda.

El albillo mayor vuelve a los tintos

Viñedo de Aalto en Quintanilla de Arriba, Ribera del Duero — Viñedo en Quintanilla de Arriba.

El albillo mayor, la blanca histórica de la Ribera, estuvo décadas en situación casi testimonial: el dossier que publicó el Consejo Regulador en 2020 cifraba su superficie en cerca de 500 hectáreas de un total de más de 23.000 inscritas. No desapareció porque estaba escondida. Como recuerda ese mismo documento, existen viñas centenarias de albillo mayor que en muchos casos conviven entre las viñas de tempranillo, plantadas a la antigua y vendimiadas juntas; durante años iba al clarete o directamente al tinto sin que nadie lo anunciara.

El reconocimiento llegó por dos vías. Primero el blanco: en julio de 2019 el Boletín Oficial del Estado publicó la modificación que permitía elaborar blanco amparado con un mínimo del 75 por ciento de albillo mayor, algo inédito desde la fundación de la denominación. Después el tinto: la revisión del pliego aprobada en septiembre de 2022 eliminó la limitación al 5 por ciento del porcentaje máximo de albillo mayor que podía usarse en los tintos y permitió hasta un máximo del 25 por ciento, que legaliza y amplía lo que el viñedo viejo ya hacía por su cuenta. Un pellizco de blanca en un tinto de altitud aporta aroma floral, baja la sensación de peso y alarga el final sin restar fruta.

Dos de nuestras referencias se entienden mucho mejor con esto en la cabeza. El Dominio del Águila Reserva de Dominio del Águila declara tempranillo con albillo mayor, bobal y garnacha, la fotografía de una parcela vieja vinificada tal cual, con la mención reserva y sus 36 meses mínimos detrás. El Territorio Luthier Reserva de Territorio Luthier va por el mismo camino con tempranillo, garnacha y albillo mayor. En la misma familia conceptual, aunque sin blanca, está el PSI de Dominio de Pingus, un tempranillo con garnacha que recurre a una secundaria autorizada para aflojar el tanino y ganar perfume.

Tinto fino en solitario, de la fruta a la parcela

Viñedo de Aalto en Ribera del Duero en blanco y negro — Viñedo de Ribera del Duero.

El grueso de la selección son monovarietales de tinto fino, y ahí las diferencias están en la crianza y en el origen de la uva. El Corimbo I es el vino de viña vieja del proyecto riberano de Bodegas Roda, que trabaja desde La Horra, en Burgos, con bodega propia creada en abril de 2009, cuando la casa de Haro salió a buscar tierras para el tempranillo fuera de La Rioja. Es cien por cien tinta del país de viñas de setenta años de media, con dieciséis meses en barrica, un 80 por ciento de roble francés y un 20 de americano, y 14,5 grados. El viñedo está entre 800 y 870 metros, sobre suelos profundos de arenas con horizontes cálcicos y fondos arcillosos. La casa resume su intención en una frase que vale como declaración de escuela: evitar el exceso de madera.

Del mismo registro varietal son el Aalto de Bodegas Aalto, el Garmón de Bodegas Garmón y el Tr3smano Vendimia de Tr3smano, tres tempranillos puros del territorio medio de la denominación: vinos que no exigen diez años de espera pero tampoco se agotan en el primer sorbo.

Dominio de Calogía es el proyecto personal del enólogo José Manuel Pérez Ovejas y de su mujer, Silvia Ortega, nacido en 2019 entre Roa y Pedrosa de Duero, a los pies de la Cuesta Manvirgo. Toda la gama es cien por cien tinto fino y todas las viñas son propias: unas veinte hectáreas en vaso en un radio de cinco kilómetros, sobre suelos franco-arcillosos con zonas más calizas, a unos 840 metros de altitud media y con rendimientos de unos 4.000 kilos por hectárea. El Dominio de Calogía pasó doce meses en barrica francesa de Allier en la añada 2021, y Tim Atkin dio 92 puntos a la 2022 en su informe de la zona. El Dominio de Calogía Cuvée 'S' es la vuelta de tuerca: hectárea y media de cepas viejas, veinticuatro meses en esa misma barrica, 14,6 grados y 2.988 botellas más 363 magnums en la 2021, añada a la que Atkin dio 93 puntos. Se vende por cupos, así que no siempre está.

Coupages y por dónde empezar

El otro bloque son los coupages con variedades bordelesas, tradición asentada en el entorno de Peñafiel y perfectamente legal: cabernet sauvignon y merlot son secundarias autorizadas mientras el tempranillo no baje del 75 por ciento. El Pago de Carraovejas es el caso de manual. Pago de Carraovejas se fundó en 1987 en Peñafiel y arrancó con nueve hectáreas; hoy tiene 160 en producción divididas en más de cien unidades de manejo, a 850 metros de altitud media y con el páramo por encima de los 900, sobre textura caliza con arcillas rojas y margas blancas. Lo que define el pago es la orientación sur de sus laderas, en un valle perpendicular al Duero y protegido del viento norte. Cultiva solo tinto fino, cabernet sauvignon y merlot, y las proporciones bailan con la añada: 95, 3 y 2 por ciento en 2024; 93, 4 y 3 en 2022. La crianza ronda los doce meses en barricas de 225 y 600 litros, con levaduras y bacterias autóctonas de la propia finca y un afinamiento en botella que va de seis a veinticuatro meses.

En la misma línea están el Hacienda Monasterio y el Hacienda Monasterio Reserva de Hacienda Monasterio, el primero con tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, el segundo con tempranillo y cabernet sauvignon y con la mención reserva en la etiqueta. Y los dos de Bodega Tomás Postigo, el Tomás Postigo 3er Año y el Tomás Postigo Crianza 5º Año, ambos de tempranillo con cabernet sauvignon y merlot. La numeración por años es nomenclatura de la casa, no una categoría oficial, así que no la traduzca a meses de barrica; la palabra crianza del segundo sí obliga a sus 24 meses con doce en madera.

Si entra por primera vez, empiece por un monovarietal fresco como el Garmón o el Tr3smano Vendimia. Para el coupage con bordelesas, el Pago de Carraovejas y el Tomás Postigo 3er Año son dos lecturas de la misma idea. Para guardar, el Hacienda Monasterio Reserva y el Dominio del Águila Reserva cubren los dos extremos. Y para ver la zona trabajada parcela a parcela, el Corimbo I y el Dominio de Calogía Cuvée 'S'. Todos piden copa ancha, una hora de aire y comida de verdad delante.

Fran, sumiller de VIP Drink.