Durante generaciones, la bobal fue la uva que nadie firmaba. Llenaba las cooperativas del sureste peninsular, prestaba color y grado a vinos de otras regiones y viajaba a granel, anónima y barata, en camiones cisterna. Que hoy aparezca en las cartas de medio mundo como una de las variedades españolas más estimulantes se debe, en buena parte, a un viticultor de Iniesta que en 2005 se propuso demostrar justo lo contrario de lo que decía el manual: Juan Antonio Ponce.
De la escuela de Requena a la escuela de Telmo Rodríguez
Ponce (Iniesta, 1981) se formó pronto y desde el viñedo. Estudió en la Escuela de Viticultura y Enología de Requena, de la que salió titulado a los dieciocho años. En 2001 entró a trabajar en la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez, el proyecto itinerante que por entonces recorría España rescatando viñas viejas y denominaciones casi olvidadas. Fue una etapa formativa decisiva, en la que conoció de primera mano el trabajo con viñas viejas de distintas zonas de España y una forma de entender el oficio que empieza en la tierra y no en la sala de barricas.
En 2005 regresó a la Manchuela conquense. Con unas pocas barricas y un crédito modesto elaboró su primera añada y fundó Bodegas y Viñedos Ponce. No traía una receta comercial, sino una convicción tan sencilla como arriesgada: que las viñas viejas de bobal de su comarca escondían un vino fino que nadie se había molestado en buscar.
La bobal, esa variedad que nadie quería firmar
Conviene entender de dónde venía. Durante décadas se dio por hecho que la bobal era una uva tosca, de rendimientos altos y poca nobleza, útil para dar color y cuerpo pero incapaz de sostener un vino elegante de guarda. Se vendimiaba en cantidad, se pagaba por kilo y terminaba, casi siempre, en depósitos de granel o en mezclas sin nombre. La propia comarca la miraba con cierto complejo, convencida de que las variedades importadas eran las únicas capaces de dar categoría.
Ponce vio otra cosa. Comprobó que, con rendimientos bajos y un manejo cuidadoso, la bobal conserva una acidez natural poco común y una versatilidad notable: sirve lo mismo para un rosado que para un tinto joven y fluido o para un vino de larga guarda. El problema, concluyó, nunca fue la variedad, sino lo que se había hecho con ella. Su trabajo consistió, en gran medida, en quitar de en medio —menos extracción, menos madera nueva, menos artificio— para que la uva y el lugar hablaran por sí solos.
No fue un gesto aislado. La Manchuela, comarca de transición entre la meseta y el Levante, atesora un patrimonio de viña vieja que la modernización vitivinícola había dado por amortizado. Ponce entendió que esas cepas, plantadas por generaciones anteriores y adaptadas durante décadas a su clima y a su suelo, eran su mayor activo y no un estorbo que arrancar para replantar variedades de moda.
«Aquí no se trata de potenciar el tanino, sino de limarlo.»
Setecientos metros: viña vieja en vaso y suelos de caliza
La materia prima está en el altiplano de la Manchuela, en el sureste de Cuenca, a unos 700 metros de altitud. Esa altura es decisiva: el fuerte salto térmico entre el día y la noche preserva la frescura y la acidez de la uva incluso en un clima continental y seco, y explica que estos tintos tengan nervio donde otros de la zona resultaban pesados. Las cepas son viejas —muchas rondan o superan el medio siglo, y algunas parcelas alcanzan los setenta y cinco u ochenta años—, cultivadas en vaso, sin espaldera y en secano, tal como se plantaron hace generaciones. Hay incluso viñedos prefiloxéricos a pie franco, sobre suelos arenosos donde la filoxera nunca llegó a prosperar.
El otro gran factor es el suelo. Ponce elabora parcela a parcela, y cada una imprime su carácter: calizas y arcillas calcáreas en unas, cantos rodados y arenas en otras. Esa diversidad es la que permite que varios vinos hechos con la misma uva, la bobal, sepan a sitios distintos y no a una receta común. Es, en el fondo, la idea de terruño aplicada con rigor a una variedad a la que nunca se le había concedido ese derecho.
Mínima intervención: dejar que la uva hable
La coherencia se mantiene dentro de la bodega. En el viñedo, Ponce trabaja de forma ecológica y biodinámica, guiándose por los ciclos naturales más que por la burocracia de un sello. En la elaboración, la intervención es deliberadamente escasa: fermentaciones con racimo entero pisado a pie, crianzas sobre sus lías en madera vieja que no marca la fruta, dosis muy bajas de sulfuroso y vinos que no se clarifican ni se filtran. Cada parcela se vinifica por separado, y la crianza acompaña en lugar de tapar. El objetivo no es el músculo ni la concentración, sino la bebibilidad y la precisión. De ahí una de sus frases más citadas: no quiere hacer vinos sofisticados que asusten al consumidor, sino tintos frescos, digeribles y con sentido.
Los vinos: de Clos Lojen a los parcelarios
La puerta de entrada es Clos Lojen, un bobal joven, jugoso y sin madera que se ha convertido en embajador de la casa y en la mejor prueba del potencial fresco de la variedad. Por encima llegan los parcelarios, donde Ponce afina el discurso del terruño: La Casilla, La Estrecha, Pino y PF —siglas de «pie franco»—, cada uno ligado a una viña y a un suelo concretos, del calizo al arenoso. En la cúspide está el vino que lleva el apellido de la familia, Ponce, un ensamblaje de bobal con algo de moravia agria que resume cuanto la bodega defiende.
El catálogo no se agota en el tinto ni en la bobal. Reto es su blanco de albilla, la uva blanca autóctona de la comarca; Buena Pinta rescata la moravia agria de una vieja viña; Las Cañadas es un rosado de bobal, y Depaula (monastrell) y La Xara (garnacha) completan un mosaico de variedades locales que Ponce ha contribuido a devolver del olvido. En total, poco más de una decena de etiquetas y en torno a 150.000 botellas al año, buena parte de las cuales viaja a la exportación. Merece la pena ver dónde encaja un vino así dentro de nuestra selección de vinos.
Por qué Ponce es hoy una referencia
La historia de Bodegas Ponce es, en el fondo, la de una reputación reescrita. En apenas dos décadas, una uva que era sinónimo de granel se ha convertido, de su mano, en bandera del vino de autor de la Manchuela, presente en algunas de las mejores cartas dentro y fuera de España. Y lo más valioso no es solo la calidad de los vinos, sino lo que demuestran: que el terruño no depende del prestigio previo de una variedad, sino del respeto y la paciencia con que se la trabaja. Su ejemplo ha hecho, además, que muchos vuelvan a mirar la bobal con otros ojos, dentro y fuera de la comarca. Por eso Ponce es una de esas casas que en la Nota VIP señalamos como imprescindibles para entender el vino español de hoy. Si busca frescura, honestidad y sentido del lugar, la bobal de Ponce es un magnífico punto de partida.
