En Valtuille de Abajo, un pueblo minúsculo del Bierzo leonés rodeado de viñas viejas, se fraguó una de las carreras más determinantes del vino español contemporáneo. Raúl Pérez, nacido a comienzos de los años setenta, no inventó el Bierzo, pero ayudó como pocos a que el mundo mirara hacia esta comarca de pizarra y, de paso, cambió la manera en que muchos entienden hoy el vino de autor: menos maquillaje de bodega, más viña vieja y una obsesión casi militante por el terruño. Su nombre aparece una y otra vez cuando se habla de la nueva viticultura española, y no es casualidad.
De la bodega familiar a un proyecto propio
Pérez creció entre cepas. Su familia lleva generaciones ligada al cultivo de la vid a través de Castro Ventosa, la bodega familiar de la que acabaría tomando las riendas. Pero su vocación necesitaba un espacio propio. En 2003 arrancó su aventura personal bajo el nombre de Ultreia, el saludo con el que los peregrinos del Camino de Santiago se animan a seguir adelante, a ir un paso más allá. El gesto no es decorativo: buena parte de su trabajo ha consistido justamente en llevar la mencía y el godello, las dos uvas que vertebran su obra, más lejos de lo que nadie esperaba de ellas.
El Bierzo que encontró era una tierra de minifundio, con miles de pequeñas parcelas de viña vieja plantadas en vaso, muchas a punto de arrancarse por falta de rentabilidad. En lugar de ver un problema, Pérez vio un tesoro: cepas septuagenarias e incluso centenarias, adaptadas al clima y capaces de dar vinos con una personalidad imposible de replicar en viñedos jóvenes de alta producción.
Intervenir lo mínimo
Si algo define su forma de trabajar es la convicción de que el enólogo debe influir lo menos posible en la uva. En sus vinos es habitual la fermentación con raspón, las maceraciones que se prolongan durante meses, la crianza en fudres y barricas ya usadas y la renuncia a los controles agresivos de temperatura y a los atajos tecnológicos que homogeneizan el sabor. No busca el efectismo, sino que cada botella cuente con honestidad de dónde viene, aunque eso implique vinos menos previsibles de una añada a otra.
Su meta declarada es tan sencilla como radical: influir lo mínimo en la uva para que hable el viñedo, y no la bodega.
Esa filosofía se sostiene sobre un patrimonio frágil. Recuperar y mantener viñas viejas, caras de trabajar y escasas de rendimiento, es un acto casi de resistencia frente a la lógica industrial del vino barato y previsible. En manos de Pérez, esas cepas dejaron de ser un lastre para convertirse en el argumento central de sus etiquetas. Ahí reside buena parte de su influencia: demostrar que la rareza y la fragilidad podían ser también un modelo de prestigio.
La Vizcaína: el terruño, parcela a parcela
En 2011 puso en marcha La Vizcaína de Vinos, una colección que traduce en botellas las distintas parcelas y orientaciones de Valtuille. Bajo ese paraguas conviven tintos de mencía como La Vitoriana, El Rapolao, La Poulosa o Las Gundiñas, junto al blanco La del Vivo. Cada nombre remite a un pago concreto, con su suelo y su microclima, en una lectura casi borgoñona del Bierzo: no una marca uniforme, sino un mosaico de lugares.
Esa manera de embotellar viña por viña, poniendo el paraje por delante de la etiqueta, se adelantó al debate sobre la clasificación por pueblos y pagos que la propia denominación terminaría abordando años después. Su gama Ultreia sigue la misma lógica, desde el más accesible St.-Jacques hasta selecciones de parcela como Valtuille, pasando por su reputado godello. Precisamente el godello, la gran uva blanca del noroeste, encontró en sus manos una lectura seria y con vocación de guarda, lejos del blanco ligero de consumo inmediato. El mensaje de fondo siempre es el mismo: el Bierzo no es un sabor, son muchos lugares distintos.
Sketch, El Pecado y un enólogo sin fronteras
Raúl Pérez nunca se ha quedado quieto dentro de su comarca. Elabora y asesora en varias denominaciones, lo que lo sitúa a caballo entre el viticultor, el enólogo y el négociant. Bierzo, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Navarra: su mapa personal ha ido dibujando casi un atlas del noroeste vinícola y más allá. De esa inquietud viajera nacen algunos de sus vinos más comentados.
Sketch es quizá el más singular de todos. Es un albariño de Rías Baixas que firma junto a Rodrigo Méndez, de Forjas del Salnés. Su rasgo más asombroso no es una moda de bodega, sino el mar: una parte de las botellas envejece sumergida en bateas de la Ría de Arousa, a varios metros de profundidad, en la oscuridad y el vaivén constante de las corrientes. El experimento arrancó hacia 2010 buscando salinidad y complejidad, y ha llegado tan lejos que en 2026 rescató albariños que llevaban quince años bajo el agua. El Pecado, en cambio, es un tinto diminuto de la Ribeira Sacra, de muy pocas botellas por añada, que refleja su fascinación por los viñedos heroicos que caen sobre el río Sil.
La lista de proyectos se extiende con Castro Candaz, de nuevo en la Ribeira Sacra y otra vez con Rodrigo Méndez, o con su llegada a la bodega navarra Domaines Lupier en 2022. Incluso la marca Ultreia ha tenido versiones elaboradas fuera de España, en colaboración con figuras de la talla del portugués Dirk Niepoort o el sudafricano Eben Sadie. A ello se suma su labor como asesor técnico de bodegas como Tilenus, en el propio Bierzo, y de grupos vinícolas de otras zonas del país.
Una influencia que trasciende sus etiquetas
El peso de Raúl Pérez en el vino español va mucho más allá de lo que embotella con su nombre. Su bodega ha tenido siempre la puerta abierta a los elaboradores que llegaban al Bierzo, empezando por Álvaro Palacios, junto a quien se formó a finales de los años noventa. Con el tiempo se ha convertido en uno de los nombres que más ha marcado a las nuevas generaciones de productores, con una huella especialmente visible en el Bierzo y en Galicia, donde ha colaborado con bodegas como Algueira o Guímaro en la recuperación de variedades autóctonas y de un vino ligado al lugar. Su defensa del pago fue tan temprana que, cuando la propia denominación del Bierzo acabó reconociendo categorías por pueblo, paraje y viña, él prefirió seguir trabajando con total libertad, al margen de esas etiquetas oficiales.
El reconocimiento internacional acompañó a ese magisterio. La revista alemana Der Feinschmecker lo eligió mejor enólogo en 2014 y en 2016 recibió una distinción semejante en un certamen celebrado en Shanghái; sus vinos figuran, además, entre los más comentados por la crítica especializada, y su figura ha llegado al gran público a través del documental El Mago del Vino. Pero, más allá de los premios, su verdadero legado es un cambio de mirada: la certeza de que un vino de pueblo, hecho con viñas viejas y mínima intervención, puede mirar de tú a tú a cualquier gran etiqueta del mundo.
Si te seduce esa manera de entender el vino, la del autor frente a la del producto industrial, encontrarás botellas que dialogan con su filosofía en nuestra selección de vinos, y seguimos desgranando historias como esta en la Nota VIP. Porque comprender a Raúl Pérez es, en buena medida, entender por dónde avanza hoy el mejor vino español.
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