Una denominación atlántica y cinco subzonas
Conviene empezar por el mapa, porque en Rías Baixas el mapa explica buena parte de lo que después aparece en la copa. La denominación se creó en 1988 y se reparte sobre todo por la provincia de Pontevedra, con una porción menor en A Coruña; el Consejo Regulador tiene su sede en el Pazo de Mugartegui, en la propia ciudad de Pontevedra. Dentro de ese perímetro hay cinco subzonas reconocidas: Val do Salnés, O Rosal, Condado do Tea, Soutomaior y Ribeira do Ulla. No son una formalidad administrativa. Entre la desembocadura del Miño, en O Rosal, y las tierras de la Ribeira do Ulla, mucho más al norte, cambian la distancia al mar, la influencia de los ríos, el relieve y la temperatura, y eso se nota.
La lista de variedades autorizadas es también más larga de lo que sugiere el lineal de cualquier supermercado. Entre las blancas, el pliego de condiciones recoge albariño, treixadura, loureira, caíño blanco, torrontés y godello; entre las tintas, caíño tinto, espadeiro, loureiro tinto, sousón, mencía, brancellao, pedral y castañal. Que casi todo lo que sale de aquí sea albariño responde al mercado y no a una obligación del reglamento, y merece la pena recordarlo cuando alguien asegura que en las Rías Baixas sólo se puede hacer una cosa.
Para los vinos etiquetados como Rías Baixas Albariño, el pliego fija un grado alcohólico adquirido mínimo del 11,30 % y un rendimiento máximo de 12.000 kilos de uva por hectárea, equivalentes a 84 hectolitros de vino. Existe además la mención Barrica, reservada a blancos envejecidos en madera, con un mínimo del 11,50 % y la obligación de indicar en la etiqueta el tiempo de crianza. Son datos áridos, pero sirven para situar todo lo demás: el techo legal es generoso y, por tanto, bajo las mismas tres palabras caben botellas que no tienen apenas nada que ver entre sí.
Por qué el Val do Salnés manda en el albariño
De las cinco subzonas, el Val do Salnés es la que concentra el peso de la variedad. Son doce municipios alrededor de la ría de Arousa: Cambados, Ribadumia, Meaño, Meis, Vilanova de Arousa, A Illa de Arousa, O Grove, Sanxenxo, Vilagarcía de Arousa, Portas, Caldas de Reis y Barro. Las cifras del propio Consejo Regulador dejan poco espacio a la discusión: más de 2.300 hectáreas de viñedo, en torno al 58 % de la superficie de la denominación, cerca del 62 % de la uva que se vinifica y 113 de las 178 bodegas inscritas. El Consejo la presenta como la subzona de referencia para el albariño y explica su carácter por la cercanía del mar, con vinos de mayor sensación salina y más acidez que los de las subzonas interiores.
Para quien compra, esto se traduce en algo práctico. Un albariño del Salnés suele jugar con la tensión y con un final salado y algo amargo; otro del Condado do Tea o de O Rosal, más al sur y más apegado al Miño, tiende a dar fruta algo más madura y un cuerpo más ancho. Ninguna de las dos cosas es mejor que la otra: son dos lecturas de la misma uva. Cuando una etiqueta declara la subzona está dando información útil.
Granito, lluvia y la lógica del emparrado
El pliego describe la zona como de vocación climática marcadamente atlántica, con temperaturas suaves que se mueven entre los 10 y los 25 ºC y una pluviometría amplia durante todo el año, del orden de los 1.300 milímetros. Para medir esa cifra conviene un contraste: el mismo tipo de documento oficial habla, en la D.O. Rueda, de 400 a 430 milímetros. Aquí llueve más del triple, y el oficio local consiste en buena medida en pelear contra esa humedad.
Los suelos son el otro factor. Se asientan sobre materiales graníticos, son pobres en minerales alterables y en nutrientes, ácidos, y su textura va de arenosa a franco-arenosa. Un suelo así drena bien y no regala vigor, lo que en un clima húmedo es más ventaja que problema.
El emparrado, que el pliego reconoce como el sistema de conducción tradicional de la zona, responde a esa humedad con sentido común: levanta la vegetación y los racimos por encima del suelo y deja que el aire circule por debajo de la parra, lo que reduce la presión de los hongos y permite trabajar a cubierto. Explica también por qué el viñedo gallego se mide en parcelas minúsculas y por qué la vendimia sigue siendo asunto de manos, cajas y escalera. Y explica, de paso, que las cosechas se parezcan poco entre sí: con 1.300 milímetros de agua repartidos de manera desigual, el año manda más que cualquier plan de bodega. Un buen albariño de autor no esconde esa variación anual, la enseña.
Qué separa un albariño de supermercado de uno de autor
El reglamento permite hasta 12.000 kilos por hectárea. Se puede hacer un vino correcto con ese rendimiento, y se hacen muchos, pero no se puede hacer un vino que diga algo concreto de un sitio. Ahí empieza la diferencia: quien busca definición baja del techo, separa parcelas, vendimia por tandas y acepta producir menos botellas. Nada de eso se lee en la etiqueta, aunque se note en el precio.
La segunda diferencia es el tiempo. La crianza sobre lías, es decir, dejar el vino en contacto con las levaduras agotadas tras la fermentación, con o sin removido, aporta volumen en el centro de la boca, una textura algo cremosa y cierta protección natural frente a la oxidación, lo que permite trabajar con menos correcciones. No es un adorno: implica un depósito ocupado durante meses y una botella que tarda en salir a la venta. Lo mismo vale para el reposo en vidrio antes de etiquetar. Son decisiones que cuestan dinero y que no dan titulares.
La tercera es incómoda de explicar y muy fácil de reconocer. Hay blancos cuyo aroma no procede de la uva ni del lugar, sino de una levadura seleccionada capaz de amplificar notas de maracuyá, pomelo o caramelo de fruta. Huelen mucho y huelen todos igual, y ese parecido entre bodegas distintas es la pista. La prueba es sencilla: sirve una copa y espera veinte minutos. El vino de laboratorio se desinfla y deja una boca corta, sin centro y con un final dulzón; el vino de verdad se abre, gana textura, y acaba con un amargor fino y un recuerdo salino que piden el siguiente trago o un plato al lado. Por eso no conviene servirlos helados: entre ocho y diez grados y en una copa con algo de volumen. Un albariño serio a cuatro grados en copa pequeña es dinero tirado.
Las ocho referencias, de lo general a lo particular
Las ocho botellas que tenemos ahora son albariño de la D.O. Rías Baixas, así que la información que distingue a unas de otras no está en la variedad, sino en el nombre.
Empecemos por los que se llaman por la casa y la uva, el albariño con el que cada bodega se presenta ante el mundo: Desconcierto Albariño, de Cambados Urban Winery; Pazo de Rubianes Albariño, de Pazo de Rubianes; y Cinco Islas Albariño Selección, de Bodegas Chaves. Son el punto de partida razonable para quien quiere entender la variedad antes de afinar el gusto.
Aparte va La Fillaboa 1898, de Fillaboa, que en lugar de la uva o de un paraje pone una cifra en la etiqueta; qué significa ese número es cosa de la casa y no nos corresponde contarlo.
Y al final, los vinos que se llaman por un lugar: Leirana O Pradiño y Leirana Areas de Arras, los dos de Forjas del Salnés; Zárate Tras da Viña, de Zárate; y Areas de Montalvo, de Raúl Pérez. Cuando una etiqueta deja de anunciar la variedad y empieza a nombrar un sitio, lo habitual es que esté anunciando una selección más estrecha y una lectura más personal. Qué hay exactamente detrás de cada topónimo lo explica cada bodega mejor que nosotros, y preferimos no ponerle palabras en la boca.
Si hay que elegir una sola forma de aprender, es esta: compra dos botellas de la misma casa y ábrelas la misma noche, una al lado de la otra. Los dos Leirana de Forjas del Salnés son el ejercicio perfecto, porque comparten bodega, variedad y denominación, y lo único que cambia es el nombre del vino. Y si una te gusta de verdad, compra dos: una para ahora y otra para dentro de un año. El albariño de autor aguanta esa espera mucho mejor de lo que dice la leyenda.
Fran, sumiller de VIP Drink.
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