Rueda, 1980, y una uva que se quedó con el relato
La D.O. Rueda reúne algo más de setenta municipios de Valladolid, Segovia y Ávila: el pliego vigente enumera setenta y uno y la Junta de Castilla y León habla de setenta y cuatro, así que mejor quedarse con el orden de magnitud. Su primer reglamento se aprobó por orden ministerial el 12 de enero de 1980, y desde entonces la verdejo, a la que el propio pliego reconoce como autóctona de la denominación, se ha quedado con todo el relato: hoy nadie dice Rueda pensando en un tinto.
El pliego sitúa el viñedo entre 700 y 870 metros de altitud y describe un clima continental con influencia de los vientos atlánticos del oeste, los ponientes, y del suroeste, los ábregos. Temperatura media anual de 11,5 ºC, máximas de 37 ºC, mínimas que bajan de seis a diez grados bajo cero y una pluviometría de 400 a 430 milímetros. Pero el dato que de verdad explica estos vinos es otro: en el periodo de maduración, la diferencia de temperatura entre el día y la noche supera en ocasiones los 20 ºC. Eso permite que la uva madure sin quemar su acidez, y la acidez es justamente lo que sostiene a un verdejo cuando se le pide algo más que frescor inmediato.
Los suelos que describe el pliego son cascajosos y pedregosos, con depósitos de rañas formados por cantos rodados de cuarcita y un pH de entre 7 y 8, y en el este y el suroeste de la zona aparecen grandes manchas de arenas continentales, profundas y muy sueltas. La Junta añade afloramientos calizos ricos en calcio y magnesio. Esa mezcla de grava, arena y cal firma el final mineral y algo amargo que un buen verdejo deja en la lengua.
Entre las blancas, el pliego considera principales la verdejo, la sauvignon blanc, la viura, la chardonnay y la viognier, y exige que un blanco de Rueda lleve al menos un 75 % de variedades principales. El rendimiento máximo para verdejo en espaldera es de 10.000 kilos por hectárea; la mención Gran Vino de Rueda endurece el listón hasta 6.500 kilos y exige viñedos de más de treinta años. Hay además menciones para la madera y el tiempo, de Roble a Gran Reserva, y una, Fermentado en Barrica, que obliga a usar roble tanto en la fermentación como en la crianza con las lías.
La Seca, el pueblo donde el viñedo se concentró
La Seca no es un nombre comercial: es un municipio de Valladolid con una historia vitícola larga y documentada. El propio pliego de la denominación cuenta, en su apartado histórico, que en el siglo XVII La Nava, La Seca y Rueda tomaron el relevo vitivinícola de la comarca, y subraya la magnitud que alcanzó el avance del viñedo en La Seca. Cuatro siglos después, la Junta de Castilla y León sigue situando en La Seca, Rueda y Serrada la mayor concentración de viñedo de la denominación.
Un pueblo que acumula viñedo durante siglos acumula también parcelas pequeñas y repartidas, suelos arenosos que nadie quiso para cereal y una cultura de trabajo que no se improvisa. De ahí que La Seca aparezca una y otra vez cuando se habla de verdejo con pretensiones, aunque su nombre no siempre figure en la etiqueta. Puede figurar, por cierto: el pliego permite mencionar una unidad geográfica menor, como un término municipal, siempre que el 85 % de la uva proceda de allí.
Por qué algunas de estas botellas no dicen Rueda
De las siete referencias de esta guía, sólo una está amparada por la D.O. Rueda. Las otras seis se embotellan como Vino de la Tierra de Castilla y León, la indicación geográfica protegida cuya zona de producción abarca la totalidad de los municipios de la comunidad autónoma. Es un marco más amplio: admite la verdejo entre sus blancas recomendadas, permite hasta 16.000 kilos y 120 hectolitros por hectárea, y para usar la mención Roble sólo pide tres meses de barrica.
Que el marco sea más ancho significa dos cosas. La primera es que garantiza menos: con ese techo de rendimiento, la indicación no prejuzga nada sobre la ambición de la botella, y la confianza se deposita en el viticultor y no en el sello. La segunda es que deja hacer. Un vino puede quedar fuera de una denominación por motivos muy distintos: uvas de parcelas ajenas a los municipios delimitados, una variedad o una mezcla que el pliego no contempla, una elaboración que no encaja en sus categorías o la simple voluntad de no someterse a ese marco. Las razones concretas de cada botella son de cada casa y no las vamos a inventar aquí.
Lo que sí se puede decir es que la etiqueta informa del reglamento, no de la calidad. El mejor ejemplo está en esta misma selección: Belondrade y Lurton, de Belondrade, se ampara en la D.O. Rueda, mientras que Belondrade Quinta Apolonia y Belondrade Les Parcelles, de la misma casa y con la misma variedad, salen como Vino de la Tierra de Castilla y León. La misma mano, dos marcos distintos.
Lías, barrica y tiempo: la verdejo cuando se le deja crecer
La verdejo tiene una ventaja que casi nadie le reconoce: además de aroma, tiene estructura. Acidez alta, un amargor varietal noble y materia suficiente para aguantar trabajos que a otras blancas les vienen grandes. De ahí que el verdejo serio no se juegue el partido en el aroma, sino en la mitad de la boca.
La crianza sobre lías es el primer recurso. Al mantener el vino sobre las levaduras agotadas tras la fermentación, con removidos o sin ellos, se gana volumen y textura, se redondea el filo de la acidez y se obtiene cierta protección frente a la oxidación. Cuesta tiempo y depósito, no se ve en la etiqueta y se nota en la boca.
La barrica es el segundo, y hay una diferencia importante entre fermentar en madera y meter en madera un vino ya hecho. Cuando la fermentación ocurre en la barrica y el vino se cría luego sobre sus propias lías, como exige la mención Fermentado en Barrica del pliego de Rueda, la madera se integra como textura y no como aroma: el resultado no huele a coco ni a vainilla, sino que tiene más cuerpo, más capacidad de guarda y una sensación algo cremosa que acompaña al amargor final. Cuando la madera llega después y con prisa, se oye antes que el vino.
El tercer recurso es el más barato de nombrar y el más caro de practicar: esperar. Un verdejo de parcela recién embotellado suele estar cerrado y puede resultar incluso áspero; a los tres o cuatro años aparecen el hinojo, la almendra amarga, el heno y una cera que lo cambia todo.
Con eso en la mano, distinguir un verdejo de recorrido de uno hecho para beberse en junio es fácil. El de junio huele muchísimo de entrada, a hierba cortada y fruta tropical, se queda corto y plano en el centro de la boca y se apaga en la copa en veinte minutos; conviene beberlo frío y dentro del año, y cumple su función. El de recorrido entra discreto, crece con media hora de aire, deja un final salino y amargo que dura, aguanta el día siguiente con la botella abierta en la nevera y pide un plato al lado y una copa grande, servido a diez o doce grados y no a cuatro.
Las siete referencias y cómo leerlas
Todas son verdejo, así que lo que las separa está en el nombre y en el marco legal. De Cantalapiedra Viticultores tenemos tres, las tres como Vino de la Tierra de Castilla y León: Majuelo El Espejo, Cantayano y Cantalapiedra El Chiviritero Verdejo. Son nombres que suenan a viña y a lugar, no a gama, y esa manera de etiquetar suele anunciar selecciones estrechas; lo que hay detrás de cada majuelo lo cuenta la casa mejor que nosotros.
De Belondrade están las tres citadas más arriba; Les Parcelles lleva el asunto en el propio nombre. Y de Bodega Tomás Postigo tenemos Tomás Postigo Verdejo Fermentado en Barrica, también como Vino de la Tierra de Castilla y León, que es la botella más explícita del grupo: declara su método en la etiqueta y permite comprobar en casa lo dicho sobre madera y lías.
Si hay que ordenar la compra, hazlo por casas: dos botellas de una misma bodega abiertas la misma noche enseñan más que seis de seis productores distintos. Y guarda una un par de años, porque con la verdejo esa espera sigue siendo la parte más desconocida del asunto.
Fran, sumiller de VIP Drink.
Verdejos de autor en VIP Drink
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