Verónica Ortega: de Cádiz al Bierzo por los viñedos viejos

Verónica Ortega elabora en Carracedelo mencía de viñedo viejo. Quite, de Valtuille de Abajo, y Cobrana, de pizarra azul: dos lecturas del Bierzo.

Villafranca del Bierzo, en la comarca del Bierzo (León)

Al Bierzo se llega por muchos caminos, pero pocos tan largos como el de Verónica Ortega. Nació y creció en Cádiz, en el sur, y acabó elaborando mencía en una comarca de León donde la viña vieja se mide en décadas y las parcelas se cuentan de una en una. Entre un punto y otro hay un currículum que explica bastante del estilo de sus vinos, y una decisión que explica el resto: quedarse en el Bierzo a trabajar viñedo viejo en lugar de montar una bodega grande en cualquier otro sitio.

De Cádiz a Borgoña, y de Borgoña al Bierzo

Verónica Ortega trabajando en sus viñedos del Bierzo — Verónica Ortega en sus viñas del Bierzo.

La formación de Ortega pasa por dos dominios borgoñones de referencia, Domaine de la Romanée-Conti y Domaine du Comte Armand. A eso se suma experiencia de vendimia en el Priorat con Daphne Glorian, de Clos Erasmus, y con Álvaro Palacios, además de un periodo como enóloga en Domaine Laurent Combier, en Crozes-Hermitage, en el valle del Ródano. Visto en conjunto, es un itinerario que combina el culto borgoñón a la parcela con el trabajo en zonas de pendiente y clima extremo, y las dos cosas se reconocen en lo que hace hoy.

Su primer vino es de 2010, cuando todavía trabajaba en Francia: lo elaboró aprovechando las instalaciones de Raúl Pérez en Valtuille. En 2012 se estableció definitivamente en la zona. Esa cronología importa porque sitúa el proyecto en la generación que reactivó el Bierzo desde el viñedo y no desde el marketing, y porque explica que desde el principio hubiera más interés por las parcelas que por la marca.

La bodega está hoy inscrita en el Consejo Regulador de la D.O. Bierzo en la calle Constitución, 56, de Carracedelo, León, con Verónica Ortega como representante y directora técnica. Es su dirección oficial vigente, y conviene decirlo con claridad porque el nombre que más suena asociado a ella, Valtuille de Abajo, corresponde al viñedo y no a las instalaciones.

Dos Bierzos distintos: Valtuille y Cobrana

Caballo arando un viñedo de Verónica Ortega en el Bierzo — El caballo, de vuelta al viñedo.

El proyecto se articula sobre dos zonas que funcionan casi como dos denominaciones dentro de la misma denominación. La primera es Valtuille, donde trabaja parajes como El Couso y La Rata: parcelas de ochenta a noventa años sobre suelos de arena y canto rodado, según Spanish Wine Lover, que añade Barredos como viñedo incorporado a partir de la añada 2018. Es la parte de la comarca donde el ciclo va por delante, y de ahí esa mencía de fruta más abierta.

La segunda zona es Cobrana, en el Bierzo Alto, en el municipio de Congosto. Allí trabaja ocho parcelas a más altitud, sobre pizarra azul mezclada generosamente con arcilla, y vendimia habitualmente unas dos semanas más tarde que en Valtuille. Dos semanas de diferencia en la misma comarca no es un detalle técnico menor: son dos ciclos distintos, dos acideces distintas y, en la práctica, dos vinos que no se parecen aunque compartan variedad principal y bodeguera.

El tamaño del conjunto es el de un proyecto artesanal: unas 40.000 botellas al año para toda la gama, según Spanish Wine Lover. Y la gama es amplia para ese volumen, porque además de los dos vinos que nos ocupan incluye Roto, Tormenta, La Llorona, Roc, Careo, Kinki, Versión Original y A Bruxa. Eso significa tiradas cortas por referencia y un trabajo de viñedo muy fragmentado, con decisiones tomadas parcela a parcela.

Quite: Valtuille de Abajo, acero y maceración corta

Viñedo de Verónica Ortega en el Bierzo — Viñedo viejo en el Bierzo.

El Verónica Ortega Quite es el vino que mejor permite entender su lectura de Valtuille. El paraje es Valtuille de Abajo, sobre suelos arcillo-arenosos con cantos rodados, cuarcitas y pizarras, en viñedo de noventa a cien años. Es mencía acompañada de doña blanca, palomino y alicante bouschet, esa mezcla de campo que sobrevive en las viñas antiguas de la zona y que, bien llevada, aporta frescura en lugar de desorden.

La elaboración está pensada para no cargar el vino. Se trabaja mayoritariamente despalillado, con un quince por ciento de racimo entero en algunas parcelas, y la fermentación se hace en acero inoxidable con extracción mínima y una maceración corta, de cinco a siete días. Es una decisión deliberada: con viñedo de esa edad y rendimientos bajos, alargar la maceración sería fácil y también sería un error, porque taparía la parte floral y fina de la mencía.

La crianza son dieciséis meses de madera francesa repartidos en dos etapas, diez meses en depósitos troncocónicos y seis meses en barricas de quinientos litros, con embotellado a comienzos de la primavera. Es una crianza larga en tiempo pero suave en intensidad, gracias al tamaño de los recipientes. La añada 2023 es la décima edición del vino, con 28.000 botellas y 13,5 por ciento de alcohol: la referencia más accesible de la casa en número de botellas, y aun así una tirada modesta.

Cobrana: pizarra azul y racimo entero

Verónica Ortega junto a las ánforas de barro de su bodega — Las ánforas de barro de la bodega.

El Verónica Ortega Cobrana es el otro extremo. El nombre viene del propio pueblo, Cobrana, una pequeña aldea del municipio de Congosto, en el Bierzo Alto, situada en el límite de la denominación de origen. El viñedo está en vaso, tiene más de cien años y se sitúa a 750 metros de altitud, sobre un suelo de pizarra azul degradada en arcilla roja. Altitud, pizarra y cepa centenaria: el retrato de un Bierzo más austero y más tardío que el de Valtuille.

La composición es la de un viñedo antiguo de verdad. Mencía en torno al setenta y cinco por ciento, y el veinticinco por ciento restante repartido entre godello, doña blanca, palomino, alicante bouschet y estaladina, con las variedades tintas y blancas fermentando juntas. Es el campo mezclado tal como se plantó, sin reordenar, y esa mezcla es la que explica el perfil del vino más que cualquier decisión posterior de bodega. Merece la pena señalar que el godello aparece aquí y solo aquí de los dos vinos: no forma parte de la ficha de Quite.

La fermentación se hace con el cien por cien de racimo entero en un tino cónico de madera abierto de cinco mil litros, con maceración larga. Después, doce meses de crianza entre ánfora y barrica. Es un planteamiento más arriesgado que el de Quite, con el racimo entero empujando en una dirección y la maceración larga en otra, y solo se sostiene si la uva llega sana y madura sin exceso de azúcar. La añada 2022 son 7.750 botellas con trece grados de alcohol, una cifra que coloca este vino en el terreno de lo que se agota sin ruido.

El raspón, y una ventana de tres días

Si hay una idea técnica que vertebra todo el proyecto es el uso del raspón. Ortega lo ha explicado en más de una ocasión, y Spanish Wine Lover lo recoge así: la mencía es una uva redonda y voluptuosa, y el raspón le aporta frescura y tensión, le da una columna vertebral que la fruta sola no tiene. Lo interesante es la condición que pone a continuación, que la ventana para vendimiar vinos equilibrados es de solo tres o cuatro días. Eso es lo que separa el racimo entero bien usado del racimo entero como moda: si se recoge temprano aparece el verde herbáceo y si se recoge tarde el alcohol se come la tensión que se buscaba.

Visto así, las diferencias entre los dos vinos dejan de ser caprichos de etiqueta. En Valtuille, donde la uva llega antes y más abierta, despalilla casi todo y acorta la maceración. En Cobrana, con altitud, pizarra y una vendimia dos semanas posterior, se va al racimo entero completo y a la maceración larga. Son dos respuestas distintas al mismo problema, cómo conseguir tensión en una variedad que tiende a la generosidad, y dos sitios que piden lo contrario el uno del otro.

Para servirlos, yo abriría el Quite con quince o veinte minutos de aire y el Cobrana con bastante más, y ninguno de los dos por encima de los dieciséis grados: con vinos de racimo entero, un grado de más convierte la frescura en volumen. Y si cabe un consejo de orden, probar primero el Quite y después el Cobrana, nunca al revés. Las dos botellas cuentan la misma comarca, pero una la cuenta hablando y la otra en voz baja.